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La recolección de la aceituna manzanilla aloreña debe ser manual, como se ha hecho generación tras generación. A esta forma de recogida manual se le llama «verdeo» en la zona. Es una forma de recogerla más laboriosa, ya que exige ir seleccionando las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto.
La aceituna aloreña es muy sensible a los golpes y se daña fácilmente, por lo que aún no se ha conseguido encontrar un sistema de recolección que permita mecanizar el proceso de recolección.
Una vez recolectadas, las aceitunas son partidas y puestas en salmuera con la conocida como “prueba del huevo”. Se llama así por que se pone en un recipiente con agua un huevo y se va añadiendo sal hasta que el huevo flota. Es en este punto cuando se ha alcanzado la concentración ideal de sal para las aceitunas.
Tras unos días en esta salmuera, las aceitunas están listas para aliñarse con los aderezos típicos de la zona: hinojo, tomillo, ajo y pimiento, que le dan ese característico aroma y sabor.
Es un proceso totalmente natural y artesanal que llevan haciendo en esta región desde tiempos inmemoriales. De hecho podemos encontrar numerosas referencias bibliográficas sobre las aceitunas Aloreñas, que forman parte de la cultura popular de las gentes de esta comarca.
Verdes frescas: Son las aceitunas partidas que pasan directamente a bombonas colocadas en lugar fresco o en cámaras frigoríficas, manteniendo su color verde claro.
Tradicionales: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas y depositadas en locales sin climatización.
Curadas: Este tipo de aceitunas, una vez recogidas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores. Ahí es donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado.
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